「炙る」（あぶる）という調理技法がある。
火が薫ると書いて燻すであるが、肉という意味の文字の下に火をかざすと「炙る」になる。
肉を香ばしく焼くためには少々強い火力が必要となり、燻すような弱い熱量では肉に火が通らない。
古来、人間は加熱処理をして食の安全を得てきた。
肉をそのまま直火で炙るというのは自然で基本だ。
そういう意味でこの火をかざす作業は非常に古典的でありつつも、素材を生かす調理技法といえる。

三重県尾鷲市。
東京から順調に列車を乗り継いでも、５時間。下手をすると７時間かかる。
ここは深く切れ込んだ自然の良港であり、熊野古道を控えた歴史豊かな町である。
特徴的なことは１２の浦があつまって構成される町であることだ。
それぞれの浦にはそれぞれの方言があり、それぞれに食文化がある。
「さかなごはん」と言われる魚介の炊き込みご飯が、ちゃんと１２種類もある町は日本では類を見ない。
その浦のひとつに「梶賀」（かじか）がある。
この梶賀に「あぶり」という食べ物があり、古くから作り継がれている。

梶賀という場所は、今でこそ道が整備され、車で行きやすくなったが、その昔は、つづれ折る海岸線の道を通り、尾鷲市街地からでも半日かかったという。
この地は日本一の雨量を記録する。

雨の日が多いということではなく、一旦降り出した雨がとてつもなく強く、普通の傘では耐えられないため、骨の数が多い「尾鷲傘」が生まれるほどだ。
当然台風も多く来る。
そしてこの集落は孤立することが多かった。
この厳しさが「あぶり」を残すことになった。

「あぶり」の作り方はこうである。
・魚を選別し、下処理する。
・魚が浮く程度の塩水に浸す。
・水気を切り、串に刺す。
・網を乗せた炙り台に薪をくべる。
・火が安定するまで待つ。
・魚を乗せて、場合により蓋をする。
・表面がこんがりとなるまで待つ。
・魚を重ねつつ、火を魚に取り込む。
・色の付き具合をみて、重なりを調整。
・全体の水分が飛び、色付けばよい。

傾斜の強いすり鉢のような地勢の入り江。
畑は少ない。
自然の猛威で集落が孤立することも多い。
幾日も海が荒れた中、この「あぶり」は、栄養補給できる大切な保存食として、この地に生き続ける。

日本各地で時代を継ぐ料理を勉強し、食べ物の正しいありかたを伝えている、株式会社良品計画、カフェ＆ミール事業部の方々と、10月のある日、この地を訪れた。

使われなくなった網元の家を地元の方々が借り受け、地域活性の拠点としている「網元ノ家」。
地域おこし協力隊の若い二人の支援を受け、この地のおかみさんたちが、「あぶり」を軸に活動している。
中に入ると懐かしい日本家屋の様子が広がりつつ、若い感性の垢抜け感もある客間に将来を感じる。

訪れた日は、さばこの様な小魚が集まらない日であったため、新たに取り組み始めた地元のブリを使用したものだった。
塩漬けをした魚を炙る熱源は、山桜や馬目樫。
馬目樫は紀州備長炭の原材料して有名で、手に入りやすい。
梶賀ではどの家も「あぶり」用の台があり、一斗缶やドラム缶、縦にしたり、横にしたりと家に合わせて作られている。
興味深いのは、家によって薪の種類を変えるところだ。
シンプルな塩と素材の味を引き出す、好みの薫り。
飽きないための味づくりは、五感によって生まれるという、食の基本がきちんと生き続けていた。
さて、味はというと、こんがりと炙られたブリは驚くほどしっとりしていて旨い。
燻製ほど強い香りではなく、噛みしめるほどに穏やか。
ほどよい塩味に本当の魚の味わいを知る、稀有の技術である。
お供のご飯が進み過ぎるほど、旨いのだ。

この日「勉強になれば」と作っていただいた梶賀のお膳。
しみじみと、ただしみじみと魚の美味しさと触れた。

献立は、下記のとおり。
・とれたて鰤の甘い煮つけ
・冷凍して残しておいた赤イカの自家製酢味噌
・近くの漁師にもらったカツオの刺身
・沖ギス（ニギス）のつみれ汁
・菜っ葉の軸までおいしい目はり寿司
・今日は生姜を入れたサンマの棒寿司

更に私たちは、これぞ漁師の喰い方という料理を教わった。
熱々のご飯にカツオをのせ、更にマヨネーズをブシュっと男らしく。
そして醤油と熱々の番茶をかけて、少し魚に火を通す。
カツオの生加減は自分好みに。
ガサガサっと食べると、カツオの小さな酸味が小気味よく、そしてマヨネーズと重なる。
醤油の塩味が全体をまとめ上げ、腹の中から元気がミナギル。