皆さんはNO-MSGという言葉をご存じだろうか？

Monosodium Glutamate（グルタミン酸ナトリウム）を使用しない、という意味を指す言葉で、海外でもとくにアメリカではその気運が強い。原因は中華料理を食べた人たちが、体調の変化を訴えたことにより、その中に多量につかわれていた調味料にその因があると位置付けたことによる。これを断定するには未だ研究が足りず、早計なコメントをするべきではないだろう。
ただ、ひとつ言えることは使わなくて済むなら、そういうものを使わないで美味しいものを作れたほうが良いということだ。実際それは着実に、そして相当なスピードで食品加工の中に定着してきている。

塩昆布の老舗「松前屋」は、UMAMI NATURÉ（ウマミナチュレ）というNO-MSG商品をリリースしている。簡単に言うと昆布を天然の旨味成分と一緒に煮込み、それを細かく粒状にカットしたもので、パスタやサラダのコンディメント（風味づけ調味料）として使う。もちろんご飯に合うことはもちろん、豆腐のように水分を多量に含む素材にはうってつけだ。バリエーションとして紫蘇、柚子、カレー、バジルそしてプレーンの5種が売り出されている。
私はこのウマミナチュレに大きな可能性を感じている。というのは、単にNO-MSGだから、昆布を中心としたUMAMIの凝縮だからといった普遍的な理由によるものではない。
ポイントは、この商品がもつ「使い方ハードルの低さ」である。醤油でなく塩でなく、昆布であり、食べるという実感があるようで、素材を引き立てる役目も帯びる。つまり使い方の制限はほとんどないため、和洋中だけではなく、メキシコ料理やインド料理、スカンジナビア料理にでもUMAMIをしっかり追加できるからだ。
単純にNO-MSGという昆布商品は他にもある。それは単純にグルタミン酸ナトリウムを使っていないというだけであって、商品そのものの食べ方としては今までと何ら変わりはない。しかしウマミナチュレは違う。塩昆布というジャンルを遠く離れ、世界基準の調味料としての立ち位置を得ているからである。

問題は、使う側、つまりプロの料理人がどれだけ先入観を排除できるかだ。残念ながら、食文化を支え発展さえるべきプロたちの多くは「頭が固い」。柔軟な発想、前向きな視点を置き去りにして、腕と眼力だけを語ろうとしている頑固者が、錆となって業界をむしばんでいるという実態こそ悪。今こそ、私たちプロの料理人や研究家が胸襟を開き、新たな調味料の行き先を明るくしてあげなければならない。
売れる商品は二番手商品を生み、追随商品が生まれる。ライバルが出来てこそ商品が研ぎこまれるもの。
景気低迷の打開とは、こういう明日の売上を作る存在をいち早く認め、新たなNO-MSG時代を切り開くような行動も、大事な選択肢だと考える。

詳しくは「松前屋」ホームページで
http://www.matumaeya.jp/umaminature/index.html